生酛仕込みは水の準備から始まる！

笹祝は生酛仕込み４年目

challenge brew壱ノ巻「第一弾」から仕込み始めて４年目、今年も『生酛酒母』の準備を始めています。『生酛』とは酵母を安定して育てる為に必要な「酸（主に乳酸）」を菌の反応によって作り出す技法です。

言い換えれば世の日本酒は生酛系か白麹仕込み（白麹はクエン酸を多量に排出し、酸の添加が不要）以外は既に出来上がった乳酸を製造工程内で添加しています。←酸の添加を否定するわけではありません。笹祝の多数の酒もそう、歴史の中で開発された偉大な技術です。これは『速醸酒母』と呼ばれ、笹祝が創業した明治後期に開発されました。

　

４０％精米、４８％精米の米。当時はこんなに磨かれた米も無かったでしょう

生酛仕込みには水選びが超重要

ちなみに「笹祝にとって生酛仕込みでもっとも大切なポイントは何ですか？」と聞かれたら僕は「水」と答えます。１年目（２０１６by）・２年目（２０１７by）の生酛仕込みは適切な水を見つけることが出来ず、各種菌類を沸かせるまでに非常に難航しました。。。昨季の３年目（２０１８by）になってようやく『笹祝（自己流）メソッド』を確立。酒質もガラッと変わったと思います。

↑これはNO3チェッカーといって液体中の硝酸を図れるもの。硝酸の濃度が高いほど色が濃く染まります。右の薄ピンクが１～２年目に使用していた水、左の濃いピンクが昨年から使用している水です。生酛仕込みでは「硝酸」という窒素化合物が適度に含まれていなければなりません。

ちなみにこのチェッカー、熱帯魚屋さんへ行くと購入できます(笑)僕は好みで新潟が世界に誇る観賞魚用器具ブランド アクアデザインアマノ 製を買っています。

タンクの中は菌の戦国時代

生酛仕込みの菌の推移を簡単に説明しますと

①硝酸還元菌というバクテリアが水中の硝酸をエサに亜硝酸を発生させる。②発生した亜硝酸が他のバクテリア類を押さえつけている間に、麹が少しずつ米を溶かしていく。③溶けた栄養素をエサに乳酸菌が活動を開始、乳酸を多量に生成し酸っぱくなる。最初に活躍した硝酸還元菌や強めの野生酵母など、ほとんどの菌が全滅。乳酸菌自体も自分の酸に耐えられず死滅。④ここで清酒酵母を投入。バラエティ芸人ではありませんが、清酒酵母は高い酸性の中でも活動できる「特殊訓練」された菌たちです。こうなれば敵なし！自分たちの仲間をガンガン増殖させます。

生酛に適した水

「新潟の水は軟水だから、綺麗なお酒が多い」とよく言われます。実際その通りではあるのですが。。。実は菌が初発で元気に動き回るには、清純すぎたり、ミネラル類が少なすぎたり、濾過されたような「綺麗すぎる水」は向かないです。生酛以外の仕込みであっても許可されたミネラル類を添加して水を強化することがあります。※あくまで菌増殖初発期の話です。それ以降に使う水は綺麗に越したことはありませんし、添加は不可です。笹祝酒造のエリアもご多聞にもれず軟水地帯で「沸きにくい水」。生酛仕込みをする上でミネラル類を添加すればずいぶん楽になるのですが。。。「せっかく伝統技法である生酛を仕込むのであれば、かつてと変わらず、なるべく自然物のみで仕込む〝ナチュラルサケ”をつくりたい！」と意地の無添加を貫いています。

実際それでひどい目にあった年もありました(笑)昨年からは様々改善され、衛生的かつミネラルが高い自然な水をスターターの水として見つけ「米・水・麹カビ・酵母」のみで仕込む生酛仕込みの無濾過純米酒が完成しました。

ちなみに、なぜ硝酸のチェッカーが熱帯魚屋で買えるのかというと、本来の用途は水槽内の水替えタイミングを調べる為のモノ。バクテリアが適切に活動する水槽では、魚のフンや食べ残しはバクテリアの働きによって無害な硝酸にかわります（とはいえ、あまりにも濃度が高いと良くないので水替えしましょう）。

通常酒蔵で使う清純な水では、悪い意味で「綺麗すぎて」うまく生酛メカニズムが働きません。それを、なんといいますか、、、表現が難しいですが、、、『上手い具合に「ナチュラル」な水をゲット（あるいは人為的に作り出して）、初発の酵母増殖期の水として使うという事が必要になります。もちろん有害なバクテリアが入り込まない、増殖しないような対策は完璧にやった上でです←【とても重要です】

次回、生酛仕込みは水分管理に続くhttps://sasaiwaishuzo.blogspot.com/2020/01/blog-post_18.html！

〇◇〇試飲営業〇◇〇

１月１２日（日）１３時～１７時
１月１３日（月）１３時～１７時
１月１４日（火）１０時～１７時
１月１５日（水）１０時～１７時
１月１６日（木）１０時～１７時
１月１７日（金）１０時～１７時
１月１８日（土）１３時～１７時
１月１９日（日）１３時～１７時