生酛仕込みは水分管理に続く

埋け飯からの山卸

前回のブログ「生酛仕込みは水の準備から始まる！」
https://sasaiwaishuzo.blogspot.com/2020/01/blog-post.html

『生酛酒母仕込み』についての続編です。水の用意が整ったら、いよいよ麹と蒸米を用意し代名詞でもある「山卸（やまおろし）」という作業に入ります。が、そのまえに大事な工程『埋け飯（いけめし）』を行います。

生酛仕込みでは序盤はお米を硬い状態、後にドロドロ状態（水っ気が少ない！）で維持する必要があります。そこで先ずは蒸米を麻布で包み、桶にいれて風が当たらないように半日以上かけてゆっくり冷却し、米の芯が固い状態に。この一連を『埋け飯（米を桶の中にうずめておく事から？）』と呼びます。

※仙台某蔵の古文献「清酒吟醸要訣」では『「イケ飯」法によつて更らに蒸米の柔軟化を圖らねばならぬ』と真逆のこと書いてありました。でも必ず必要な工程であるという事は一致。

そういえば一年目の生酛では亀の尾で仕込んだのですが、この本に『「龜ノ尾」種の場合は同溫度に於いて糖化、成酸の進度が遙かに劣り、同じ程度の糖分、酸量の集積にも遙に長時間を要する』などいかに「亀の尾」が生酛に向かないかが懇々と書かれていました。それでも亀の尾で仕込みましたが。本によると、柔らかい雄町のような米が最適との事。新潟市で誰か育ててくれないかなー雄町か山田錦か！

『埋け飯』の次は半切り桶に「麹・蒸米（硬）・水（硝酸を含む）」を混ぜ合わせ、蔵人が息を合わせて櫂棒で米をすり潰す『山卸（やまおろし）』という作業。

今年は「秋田式生酛」と称される電動ドリルの先端を木工用に付け替えたもので代替しました。※実は昨年の酒仕込みで２本酛を立て、一方を手作業。一方をドリルで仕込んでみました。笹祝的には出来栄えに差が認められなかったので、今年はすこぶる楽なドリル方式を採用。

ちなみに、昔ながらの山卸はこんな感じです。challenge brewの時のものhttps://www.facebook.com/makikomusakedukuri/videos/182931629104171/

それぞれの菌が湧きやすい環境をつくる

生酛酒母では通じて『水っ気が少ない』状態を維持します。水分が少なければ雑多なバクテリアが湧きにくいうえ、すり潰したドロドロ状のノリっぽい液体では野生酵母は酸素欠乏になり増殖することができません。一方、酸素が無くても活動できる嫌気的な環境を好む乳酸菌類はのびのびと勢力を伸ばしていけるそうです。

『山卸』が終わったら半切りの物量を発酵用のタンクに集め（酛寄せ）、ここからは日々の温度操作『暖気（だき）』によって酒母を育てていきます。ブログを書いてる本日は酛寄せ後、温度を低く保つことで早く湧いてしまわないようセーブする期間『打瀬（うたせ）』。この間に麹からくる酵素により蒸米を溶かしていきます。この打瀬の期間をしっかりとることで『硝酸還元菌→乳酸菌→清酒酵母菌』という黄金リレーを順序正しく導くことができます。

ちなみに生酛仕込みというと「厳寒期の深夜から朝にかけて行う過酷な酒造り」的イメージがあります。が、ここ４年の経験上むしろ寒すぎると上手くいかないです。初年度こそ蔵の中で一番寒い場所＆寒い季節で仕込んでいたのですが、今年は一般の酒母と同じ部屋にフツーに置いています。一番低温が求められる『打瀬』の時でも７°前後でＯＫ。今年くらいの暖冬だとヒーター使わなくて済んでラッキーてなもんです。

暖気作業へと続く

『打瀬』の期間を終えれば次は『暖気』。お湯を入れた金属の水筒を酒母の中に差し込み、酒母の温度をゆっくり上げ下げするタームです。ひとまず本日の生酛酒母作業は終了！

次回「生酛仕込みは温度管理に続く」

〇◇〇試飲営業〇◇〇

１月１８日（土）１３時～１７時
１月１９日（日）１３時～１７時
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１月２２日（水）１０時～１７時
１月２３日（木）１０時～１７時
１月２４日（金）１０時～１７時
１月２５日（土）１３時～１７時
１月２６日（日）１３時～１７時