熟成粕の使い方

熟成粕の季節！

笹祝酒造の酒粕には２種類あります。１つは冬の酒仕込みシーズンに出荷する新粕、もう１つは夏真っ盛りの７～８月から出荷を開始する熟成粕（奈良粕）です。

新粕とは

新粕はよく見る板状の酒粕。醗酵中の日本酒は米がドロドロに溶けたおかゆ状態。これをコーヒーのようにドリップする事で、液体の「日本酒」と個体の「酒粕」に分離されます。笹祝の日本酒の絞り機は左右から板で圧縮するタイプ。これにより平べったい酒粕が出来る訳です。

ちなみに販売されてる新粕の多くは四隅がキッチリ整った綺麗な四角形ですが、あれは蔵の人が包丁で切って整えているからです。全てが全て綺麗な形で出てくるわけではありませんので、選別した形の良い物が新粕として商品になります。

熟成粕とは

新粕として売り出せない形の崩れたもの、または切り落とした酒粕の端部分。それらは酒粕熟成用のタンクの中に投げ込まれます。タンクの中には袋が貼ってあり、空気が入らないように口を絞って密閉。重石（時に蔵人）をのっけて、そのまま夏場まで常温で放置。

すると板状だった酒粕は徐々に褐色がかっていき味わいや香りも熟成。酒粕中の糖分とアミノ酸が反応し、うまみたっぷりの熟成粕となります。

熟成粕の使い方

①奈良漬をつくる

熟成粕は別名、奈良粕とも言われています。保存性が高くて美味しい奈良漬けを漬けるなら新粕より熟成粕のほうが圧倒的に美味しく出来ますよ！！

以下、笹祝オススメの奈良漬けレシピです。

（作り方）

 ①粕床（酒粕2㎏+上白糖500g+塩1合）を

　　２つ作ります。

 ②1つ目の粕床にお好みの野菜を入れ、

　　1週間程そのままおきます。この時、必ず

　　野菜は粕に隠れるように入れます。

 ③②の野菜を取り出し、2つ目の粕床に入れ

　　ます。あとはずっとこの粕床に入れておき

　　ます。お好きな時に取り出し、軽く水で洗っ

　　て頂きます。

（上手に作るポイント）

　・必ず野菜は粕床に隠れるように入れます。

　・なす以外の野菜は軽く塩もみし2時間から

　　半日ほど置きその後、水分をしっかりきっ

　　て漬けます。

　・なすは洗ってヘタを取り水気を拭いて丸ご

　　と粕床へ。

　・必ず粕床は２つ用意しましょう。

　・粕床2㎏に対して、野菜2㎏までが適量です。

☆奈良漬に適した野菜（新ショウガ・みょうが・うり・そうめんかぼちゃ・人参・ごぼう・なす など）

★奈良漬に少し不向きな野菜（根ショウガ・きゅうり）

②お料理の隠し味としてつかう

熟成粕は味噌の様に柔かくスプーンで簡単に掬えます。強い旨味と香味、そして栄養分を加えてくれるので是非かくし味に使ってみてください！

オススメ料理味噌汁、カレー、グラタン、クッキー、スポンジケーキ

熟成粕の保存方法と注意点

酒粕は温度が高いほど熟成が更に進みます。数カ月で使い切るならば冷蔵保管で品質を保つことが出来ます。開封後はタッパーのような容器に詰め替えると日々使うにも便利です♪

熟成粕は日本酒の副原料なのでアルコール分を含みます。そのまま食べるとアルコールを摂取してしまうので、お車を運転の方や２０歳未満の方が食べるには、水に溶かして沸騰させるなどしてアルコール分を飛ばしてください。

笹祝の酒粕の熟成酒粕の入手方法

笹祝酒造、または笹祝の取引酒屋様にお問い合わせください。新潟市西蒲区ですと大き目の直売所さんにも並んでいます（毎年とても沢山売れますw）。