弐ノ巻では「春発売の活性ニゴリ」と「秋発売の熟成ニゴリ」の２商品を作ります。
「活性ニゴリ」とは、酵母がまだ生きている状態のニゴリ酒。瓶に詰まった状態でも醗酵をしつづけ、炭酸ガスがたまったシュワシュワした味わいの物です。対して「熟成ニゴリ」は火入れで活性を止め、秋口まで酒質を落ち着かせてから出荷予定です。こちらはお燗なんかで飲んで頂くことをイメージしています。
まずはモロミのザル越しから。ニゴリ酒の造り方は各社それぞれあると思いますが、笹祝では洗米用のザルにモロミを越して滑らかになったものをタンクに吸い上げ、それを一本一本手で瓶詰めしていきます。
このモロミのザル越し作業が中々の重労働なので、チャレンジブリューメンバーが参加できそうな春分の２１日に行いました。
でも岸本商店の岸本さんがハイクオリティーな写真と動画を撮影してくれました。これら全部頂き物です(笑)
そして翌日２２日。
越して滑らかになったニゴリを手詰めします。笹祝の機械ではニゴリを通すことが出来ないので全量を手詰め作業です。
一本一本手で瓶詰め
ここがポイントなのですが、今回濁り酒にこの上槽した生もとを一割り加えています。通常の笹祝のニゴリ酒はアルコール１８度くらいの原酒に加水して最終的な度数を15度くらいにしています。加水量はだいたい２割くらいです。
今回の生もとはザル越しの時点で日本酒度－１２のアルコール１５度。度数的にはピッタリなのですが、水が一切加わらない為かなりの濃度です。それこそ飲むヨーグルト以上。これではあまりにも飲み物としてシンドイので、上槽した原酒を一割加えました。ま、それでもかなりの濃さとなるわけですが(笑)
そして翌２３日。
「熟成ニゴリ」分の火入れを行います。例によってニゴリを燗する設備がないので手作業の瓶火入れ手法を取る事にしました。
王冠が全弾上空に向けて発射。泉のように酒が噴出しております。失敗。こうなる事を予期して内容量を８割くらいにしていたのですが全然ダメ。一升瓶を全て開けなおして半分量にして再度火入れをします。それでも王冠がスパンスパン吹っ飛びますが、中身までは溢れませんでした。
火入れが出来た後に再度栓を開けて所定の１．８ℓ量に詰め直します。ちなみに720ｍｌは瓶とキャップが踏ん張ってくれたので詰め替え無しで無事に燗が出来ました。
という事で３日間の奮闘によりお酒が完成！あとはラベルを貼れば出荷出来るのですが、そのラベルがまだ出来ていない(笑)これから大急ぎで作成します！！
３月２６日（月）１３時３０分～１６時
３月２７日（火）１３時３０分～１６時
３月２８日（水）１３時３０分～１６時
３月２９日（木）１３時３０分～１６時
３月３０日（金）１３時３０分～１６時
３月３１日（土）１０時００分～１２時、１３時～１６時
４月１日（日）１０時００分～１２時、１３時～１６時
