笹祝便り 令和2年3月号

笹祝便り令和2年3月号更新しました。

生酛仕込みは温度管理に続く

酒母というか、もはや赤ちゃん

前回「生酛仕込みは水分管理に続く」の続きです！

酒母を造る上でもっとも重要なのは「衛生的で元気の良い酵母を多数培養する」こと。酒母の段階では酵母数が少なく、アルコール濃度も低い為に非常にデリケート。まさに生まれたての赤ちゃん状態です。通常の酒母は「乳酸」を添加して酸度を上げる事で清酒酵母以外の菌の淘汰をするのですが、生酛仕込だと一から乳酸菌を沸かせて酸度を上げていかなければならないので、さらに雑菌汚染の危険度は高くなります。

生酛でなおかつ綺麗な酒質の日本酒を造るには『硝酸還元菌→乳酸菌→清酒酵母菌』の菌リレーを一部のミスなくすすめなくてはなりません。

暖気操作とは

要は酒母を人為的に温める作業です。酒母タンクの中では糖化（麹が米を溶かして糖にかえる）と酵母増殖（酵母が糖分を食べて醗酵＆増殖しアルコールを吐き出す）が同時に行われています。このバランスを失敗すると酸や苦味が浮いたり味が薄いといった不調和な日本酒に。。。。

良い酒母を造るには糖化と酵母増殖をバランスよく進めるに暖気操作が必要になります。

笹祝酒造では、それなりに仕込み量が多くかつ速醸酒母の時は「行火（あんか）」という方式で、生酛の時や極少量仕込みの時のように精密な温度操作が求められる時は「暖気樽（だきだる）」を使用した方式で暖気を採用してます。

「行火」はタンクの底にコタツのようなヒーターを設置して外から温めるやり方。「暖気樽」は中に湯を入れた容器を酒母の中に沈めて内から温めるやり方です。

暖気樽による暖気のやりかた①暖気樽（笹祝はチタン）にお湯を張る

温度がムラにならないよう等間隔で落とす

暖気樽方式って、とても手がかかる！

笹祝の酒母は生酛以外ほとんど行火式です。なぜならとても面倒だから。行火はスイッチon/offで簡単に温度を上げることが可能ですが、暖気樽で温度を上げるには①温度調節した湯を用意②樽を綺麗に洗浄し③一本一本タンクに挿入

温度を測る為に抜き出した後、目標に達していなければ①②③を再度繰り返し。樽を抜き差しする度雑菌を酒母の中に入れてしまうリスクを負いますし、樽にこびりついた物料分、量が欠減して損した気分になったり(笑)

それでも暖気樽で温度操作を行うのは生酛酒母が細かいコントロールが必要な、とてもデリケートな仕込み方だからです。温度2度上げて、そのあと1度下げてみたいな事を毎日行います。

行火操作は楽ですが、タンク底板面のみ熱くなる仕組みなので加熱が不均一だったり、逆にピンポイントなコントロールが出来ない為に、笹祝のような仕込み量での生酛には向きません。

暖気樽だからできる！技法集

暖気樽は中の温度を調整したり、本数を増やしたり細かいマニュアル操作が利きます。日本醸造教会のテキストに暖気樽の技法がいくつか載っていたので紹介します

①留暖気（とめだき）・・・酒母に挿入した樽を動かさないで置くこと。生酛の酒母は水分が少なく熱伝導が悪い為、樽周辺は熱くなるものの、全体の温度上昇はほとんどなく、酵母の増殖を抑えながら糖化のみが促進されます

②温湯留暖気（おんとうとめだき）・・・酵母の湧きが悪い時に行う手法。中温で糖化をおさえつつ、樽に触れている温度の高いエリアで集中的に酵母を増殖させる

③留廻し（とめまわし）

水気が少なくノリっぽい時に行う手法。当かを促進させるため樽を酒母タンクの中でぐるぐる廻す

うーむ、、、奥が深いな暖気樽。



☆「生酛仕込みは水の準備から始まる」はコチラ
https://sasaiwaishuzo.blogspot.com/2020/01/blog-post.html
☆「生酛仕込みは水分管理に続く」はコチラ
https://sasaiwaishuzo.blogspot.com/2020/01/blog-post_18.html

〇◇〇試飲営業〇◇〇

2月25日（火）１０時～１７時

2月26日（水）１０時～１７時

2月27日（木）１０時～１７時
2月28日（金）１０時～１７時
2月29日（土）９時～１２時、１３時～１７時
3月1日（日）１０時～１２時、１３時～１７時

今年もやります！！ 毎年お馴染みの笹祝 challenge brew

今年一発目の登場！？鈴木でございます。

皆様あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。本年も私のブログはこんな感じでやっていきます。（ちょいちょいdisられてますが）さてさてもうだいぶ浸透してきているんではないでしょうか。

　　　　　　笹祝 challenge brew
詳しくはこちら
https://sasaiwaishuzo.blogspot.com/2019/07/challenge-brew_3.html

今年の秘蔵最新情報をちょっぴり公開しちゃいます。（ただしまだ作戦会議も進行中ですので変更になる場合もございます）

その名も

　　　　にしかんじゅんまい（仮称）

なんと西蒲４農家が作る４種のお米で醸したお酒です。

・酒母 五百万石（精米５８％）岩室農協＜岩室＞

・添　 亀の尾（精米５８％）そら野テラス<巻>
・仲　 コシヒカリ（精米６５％）山田哲也<岩室>
・留　 越淡麗（精米６０％）鈴木哲<岩室>

あったようでなかった地元にこだわった4種の酒米を使った酒。発売は６月上旬を予定しています。なんせまだいろいろと計画段階なもので。。そしてまだお酒も醸造中です。今しばらくお待ちください。情報も小出ししていくかも　　


メンバーと一丸となって醸しております。

☆「Challengebrew弐ノ巻」はコチラ
https://sasaiwaishuzo.blogspot.com/2018/01/challenge-brew.html

〇◇〇試飲営業〇◇〇

２月10日（月）１０時～１７時

２月11日（火）１３時～１７時
２月12日（水）１０時～１７時

２月13日（木）１０時～１７時
２月14日（金）１０時～１７時
２月15日（土）１３時～１７時
２月16日（日）１３時～１７時

スパイスと日本酒

商品が完成しました！詳しくはコチラ↓

https://sasaiwaishuzo.blogspot.com/2020/07/saketo-sasasunday-3spices-mix-set.html

日本酒専用スパイスを開発！

突然ですが笹祝酒造は今日本酒専用スパイスの開発に取り組んでいます。スパイスといえば唐辛子やコショウなど、お料理に使うイメージがありますが、、、なんとそれを日本酒に直接入れてしまおうという計画です♪

そこで今回はスパイスと日本酒のお話。生酛（きもと）の話は執筆カロリーが高いのでまた今度書きます。

そもそもスパイスとは？

スパイスは「香辛料」のうち茎と葉と花を除くものの総称。「香辛料」とは食品の調理のために用いる芳香性と刺激性を持った植物で語源はラテン語のSpices。香辛料の多くは、熱帯植物の種子、花、葉、樹皮等いろいろな部分が利用され、ヨーロッパその他の地域で古くから珍重されてきた。

ちなみに日本では「香辛料」のうち

☆茎と葉と花→ハーブ

☆それ以外　→スパイス

と呼ばれているそうです。

※全日本スパイス協会から編集し引用しました

http://www.ansa-spice.com/index.html

※今回笹祝が日本酒と合わせる上でハーブの分類に含まれそうな香辛料もありますが、商品を英文にしたときにシンプルに伝わるよう、語源のSpicesそのままに「スパイス」と呼ばせていただきます。

なぜ日本酒にスパイスを？

昨年笹祝酒造の試験酒で「サササンデー」というお酒を仕込みました。カップに入った甘酸っぱくて低アルコールな日本酒で、お酒があまり強くない人でも可愛く飲めるように開発しました。

そのときの開発メンバーから「サササンデーはレモンを入れて飲むと美味しいかも」という金言があり試してみたところ、ちょっぴりとした苦みとレモンの酸味。さらに見た目の爽やかさと飲みやすさも加わり大好評の味わいでした。

サササンデーカップにレモンと青空！

思えば日本酒は基本的に無色透明。なので写真にしたときにワインやカクテルなんかと比べて、イマイチ映えない。地味。という弱点がありました（日本酒業界の人スミマセン。。。）

ここにカットレモンが一つ加わっただけで、とても可愛くなりますし味が変化するので楽しい！コ〇ナビールが世界中で親しまれているのも頷けますね。

しかしこれを商品にしたときに「どこかでカットレモンを仕入れてきて入れてください」と消費者にいうのも酷な話。まな板も包丁も使わずポンッと投入できるものを同梱できれば面白いなーと考えに考え。。。。。。

その結果、スパイスという最高の相方をみつけました！料理に彩りや刺激を与えてくれるスパイス。日本酒とタッグを組ませたら絶対に良くなるんじゃないかと！

日本酒に合うスパイスを探せ

そこで早速、日本酒専用スパイス研究を開始。三条スパイス研究所の熊倉シェフや一般テスターの方をお呼びして、古今東西のスパイスを集めて日本酒に投入！お料理との相性なども確かめてみました。

唐辛子、パクチー、スターアニス、クミン、コショウ、コリアンダー　etcetc...合法的に手に入るものは全部試したと思います（誇張）

「和・洋・中」３種のスパイスミックスを準備中

見た目を彩る、味を変化させるだけではありません。スパイスはお料理との相性をつなげる接着剤としても活躍してくれます。

そこで今回は「和・洋・中」の３つのスパイスミックスのティーパックを開発。一つのスパイス袋にはテーマに沿ったスパイスが３種。つまり３×３＝９種のスパイスを厳選して開発することに。

和食と味わうなら和のスパイスミックスと、洋食と味わうなら洋のスパイスミックスと、中華と味わうなら中のスパイスミックスとでお料理と日本酒を楽しめるように考えています♪

新生サササンデーと日本酒専用スパイス。おそらく春ごろには一つの商品としてカタチが出来上がりそうです。お楽しみに！！！

最近冬季の為か、土日午後の営業時間がヒマです。。。

たまに笹祝に遊びに来て話し相手になってください(笑)

〇◇〇試飲営業〇◇〇

２月２日（日）１３時～１７時
２月３日（月）１０時～１７時

２月４日（火）１０時～１７時
２月５日（水）１０時～１７時

２月６日（木）１０時～１７時
２月７日（金）１０時～１７時
２月８日（土）１３時～１７時
２月９日（日）１３時～１７時

生酛仕込みは水分管理に続く

埋け飯からの山卸

前回のブログ「生酛仕込みは水の準備から始まる！」
https://sasaiwaishuzo.blogspot.com/2020/01/blog-post.html

『生酛酒母仕込み』についての続編です。水の用意が整ったら、いよいよ麹と蒸米を用意し代名詞でもある「山卸（やまおろし）」という作業に入ります。が、そのまえに大事な工程『埋け飯（いけめし）』を行います。

生酛仕込みでは序盤はお米を硬い状態、後にドロドロ状態（水っ気が少ない！）で維持する必要があります。そこで先ずは蒸米を麻布で包み、桶にいれて風が当たらないように半日以上かけてゆっくり冷却し、米の芯が固い状態に。この一連を『埋け飯（米を桶の中にうずめておく事から？）』と呼びます。

※仙台某蔵の古文献「清酒吟醸要訣」では『「イケ飯」法によつて更らに蒸米の柔軟化を圖らねばならぬ』と真逆のこと書いてありました。でも必ず必要な工程であるという事は一致。

そういえば一年目の生酛では亀の尾で仕込んだのですが、この本に『「龜ノ尾」種の場合は同溫度に於いて糖化、成酸の進度が遙かに劣り、同じ程度の糖分、酸量の集積にも遙に長時間を要する』などいかに「亀の尾」が生酛に向かないかが懇々と書かれていました。それでも亀の尾で仕込みましたが。本によると、柔らかい雄町のような米が最適との事。新潟市で誰か育ててくれないかなー雄町か山田錦か！

『埋け飯』の次は半切り桶に「麹・蒸米（硬）・水（硝酸を含む）」を混ぜ合わせ、蔵人が息を合わせて櫂棒で米をすり潰す『山卸（やまおろし）』という作業。

今年は「秋田式生酛」と称される電動ドリルの先端を木工用に付け替えたもので代替しました。※実は昨年の酒仕込みで２本酛を立て、一方を手作業。一方をドリルで仕込んでみました。笹祝的には出来栄えに差が認められなかったので、今年はすこぶる楽なドリル方式を採用。

ちなみに、昔ながらの山卸はこんな感じです。challenge brewの時のものhttps://www.facebook.com/makikomusakedukuri/videos/182931629104171/

それぞれの菌が湧きやすい環境をつくる

生酛酒母では通じて『水っ気が少ない』状態を維持します。水分が少なければ雑多なバクテリアが湧きにくいうえ、すり潰したドロドロ状のノリっぽい液体では野生酵母は酸素欠乏になり増殖することができません。一方、酸素が無くても活動できる嫌気的な環境を好む乳酸菌類はのびのびと勢力を伸ばしていけるそうです。

『山卸』が終わったら半切りの物量を発酵用のタンクに集め（酛寄せ）、ここからは日々の温度操作『暖気（だき）』によって酒母を育てていきます。ブログを書いてる本日は酛寄せ後、温度を低く保つことで早く湧いてしまわないようセーブする期間『打瀬（うたせ）』。この間に麹からくる酵素により蒸米を溶かしていきます。この打瀬の期間をしっかりとることで『硝酸還元菌→乳酸菌→清酒酵母菌』という黄金リレーを順序正しく導くことができます。

ちなみに生酛仕込みというと「厳寒期の深夜から朝にかけて行う過酷な酒造り」的イメージがあります。が、ここ４年の経験上むしろ寒すぎると上手くいかないです。初年度こそ蔵の中で一番寒い場所＆寒い季節で仕込んでいたのですが、今年は一般の酒母と同じ部屋にフツーに置いています。一番低温が求められる『打瀬』の時でも７°前後でＯＫ。今年くらいの暖冬だとヒーター使わなくて済んでラッキーてなもんです。

暖気作業へと続く

『打瀬』の期間を終えれば次は『暖気』。お湯を入れた金属の水筒を酒母の中に差し込み、酒母の温度をゆっくり上げ下げするタームです。ひとまず本日の生酛酒母作業は終了！

次回「生酛仕込みは温度管理に続く」

〇◇〇試飲営業〇◇〇

１月１８日（土）１３時～１７時
１月１９日（日）１３時～１７時
１月２０日（月）１０時～１７時
１月２１日（火）１０時～１７時
１月２２日（水）１０時～１７時
１月２３日（木）１０時～１７時
１月２４日（金）１０時～１７時
１月２５日（土）１３時～１７時
１月２６日（日）１３時～１７時

生酛仕込みは水の準備から始まる！

笹祝は生酛仕込み４年目

challenge brew壱ノ巻「第一弾」から仕込み始めて４年目、今年も『生酛酒母』の準備を始めています。『生酛』とは酵母を安定して育てる為に必要な「酸（主に乳酸）」を菌の反応によって作り出す技法です。

言い換えれば世の日本酒は生酛系か白麹仕込み（白麹はクエン酸を多量に排出し、酸の添加が不要）以外は既に出来上がった乳酸を製造工程内で添加しています。←酸の添加を否定するわけではありません。笹祝の多数の酒もそう、歴史の中で開発された偉大な技術です。これは『速醸酒母』と呼ばれ、笹祝が創業した明治後期に開発されました。

　

４０％精米、４８％精米の米。当時はこんなに磨かれた米も無かったでしょう

生酛仕込みには水選びが超重要

ちなみに「笹祝にとって生酛仕込みでもっとも大切なポイントは何ですか？」と聞かれたら僕は「水」と答えます。１年目（２０１６by）・２年目（２０１７by）の生酛仕込みは適切な水を見つけることが出来ず、各種菌類を沸かせるまでに非常に難航しました。。。昨季の３年目（２０１８by）になってようやく『笹祝（自己流）メソッド』を確立。酒質もガラッと変わったと思います。

↑これはNO3チェッカーといって液体中の硝酸を図れるもの。硝酸の濃度が高いほど色が濃く染まります。右の薄ピンクが１～２年目に使用していた水、左の濃いピンクが昨年から使用している水です。生酛仕込みでは「硝酸」という窒素化合物が適度に含まれていなければなりません。

ちなみにこのチェッカー、熱帯魚屋さんへ行くと購入できます(笑)僕は好みで新潟が世界に誇る観賞魚用器具ブランド アクアデザインアマノ 製を買っています。

タンクの中は菌の戦国時代

生酛仕込みの菌の推移を簡単に説明しますと

①硝酸還元菌というバクテリアが水中の硝酸をエサに亜硝酸を発生させる。②発生した亜硝酸が他のバクテリア類を押さえつけている間に、麹が少しずつ米を溶かしていく。③溶けた栄養素をエサに乳酸菌が活動を開始、乳酸を多量に生成し酸っぱくなる。最初に活躍した硝酸還元菌や強めの野生酵母など、ほとんどの菌が全滅。乳酸菌自体も自分の酸に耐えられず死滅。④ここで清酒酵母を投入。バラエティ芸人ではありませんが、清酒酵母は高い酸性の中でも活動できる「特殊訓練」された菌たちです。こうなれば敵なし！自分たちの仲間をガンガン増殖させます。

生酛に適した水

「新潟の水は軟水だから、綺麗なお酒が多い」とよく言われます。実際その通りではあるのですが。。。実は菌が初発で元気に動き回るには、清純すぎたり、ミネラル類が少なすぎたり、濾過されたような「綺麗すぎる水」は向かないです。生酛以外の仕込みであっても許可されたミネラル類を添加して水を強化することがあります。※あくまで菌増殖初発期の話です。それ以降に使う水は綺麗に越したことはありませんし、添加は不可です。笹祝酒造のエリアもご多聞にもれず軟水地帯で「沸きにくい水」。生酛仕込みをする上でミネラル類を添加すればずいぶん楽になるのですが。。。「せっかく伝統技法である生酛を仕込むのであれば、かつてと変わらず、なるべく自然物のみで仕込む〝ナチュラルサケ”をつくりたい！」と意地の無添加を貫いています。

実際それでひどい目にあった年もありました(笑)昨年からは様々改善され、衛生的かつミネラルが高い自然な水をスターターの水として見つけ「米・水・麹カビ・酵母」のみで仕込む生酛仕込みの無濾過純米酒が完成しました。

ちなみに、なぜ硝酸のチェッカーが熱帯魚屋で買えるのかというと、本来の用途は水槽内の水替えタイミングを調べる為のモノ。バクテリアが適切に活動する水槽では、魚のフンや食べ残しはバクテリアの働きによって無害な硝酸にかわります（とはいえ、あまりにも濃度が高いと良くないので水替えしましょう）。

通常酒蔵で使う清純な水では、悪い意味で「綺麗すぎて」うまく生酛メカニズムが働きません。それを、なんといいますか、、、表現が難しいですが、、、『上手い具合に「ナチュラル」な水をゲット（あるいは人為的に作り出して）、初発の酵母増殖期の水として使うという事が必要になります。もちろん有害なバクテリアが入り込まない、増殖しないような対策は完璧にやった上でです←【とても重要です】

次回、生酛仕込みは水分管理に続くhttps://sasaiwaishuzo.blogspot.com/2020/01/blog-post_18.html！

〇◇〇試飲営業〇◇〇

１月１２日（日）１３時～１７時
１月１３日（月）１３時～１７時
１月１４日（火）１０時～１７時
１月１５日（水）１０時～１７時
１月１６日（木）１０時～１７時
１月１７日（金）１０時～１７時
１月１８日（土）１３時～１７時
１月１９日（日）１３時～１７時

笹祝便り 令和2年1月号

笹祝便り令和2年1月号更新しました。